Ингредиенты для мясоперерабатывающей промышленности >> фосфатные смеси

При изготовлении колбасных изделий и варено-копченых деликатесов добавляют соли фосфорной кислоты. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудержанию при варке, увеличению сочности и выхода готовых изделий. Они обеспечивают стойкость жировых эмульсий, что предотвращает образование бульонно-жировых отеков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире. При введении фосфатов структура фарша улучшается.

Описанные выше свойства наиболее присущи щелочным фосфатам (рН - 9,5). Однако, чрезмерное повышение рН фарша (свыше 6,5) придает продукту неприятный привкус, поэтому наибольшее распространение получили фосфатные смеси, состоящие из щелочных, нейтральных и кислых фосфатов, что обеспечивает оптимальный рН фарша.

Фосфаты вводят в фарш в начале куттерования для повышения сочности и улучшения консистенции конечного продукта. Количество добавляемой воды можно увеличить на 5…10% от массы основного сырья.

В колбасном производстве для изготовления фосфатных смесей используют следующие виды фосфатов: тетранатрийпирофосфат, мононатрийортофосфат, тринатрийпирофосфат девятиводный, триполифосфат натрия, кислый пирофосфат натрия, а также аналогичные калийные фосфаты.

Фирма «Интер-Технология» предлагает Вам группу фосфатных смесей:

    * КУТТЕР - ТЕХНОЛОГ 01 - смесь щелочных фосфатов (Е451,Е452). Повышает выход готовой продукции. Работает с жирным сырьем.
    * КУТТЕР - ТЕХНОЛОГ 02, 03 - смеси кислых и щелочных фосфатов (Е450, Е451,Е452). Повышают выход готовой продукции. Работают на нормальном сырье и сырье с добавлением птичьего фарша.
    * КУТТЕР - ТЕХНОЛОГ 01, 02, 03 стандарт - смеси фосфатов, аскорбинатов и антиокислителей (Е450, Е451, Е452, Е316). Стабилизирует цвет готовых изделий.
    * КУТТЕР - ТЕХНОЛОГ 01, 02, 03 партнер - универсальная смесь фосфатов, аскорбинатов, антиокислителей, влагоудерживающих агентов и эмульгаторов (Е450, Е451, Е452, Е316, Е407). Позволяет увеличить выход продукции за счет дополнительной влагоудерживающей способности, предотвращает возможное появление бульонно-жировых отеков.
    * КУТТЕР - ТЕХНОЛОГ 01, 02, 03 мастер - универсальная смесь фосфатов, аскорбинатов, антиокислителей, эмульгаторов, влагоудерживающего агента. Позволяет работать на жирном и несозревшем сырье, а так же на сырье с дефектами PSE и DFD. Увеличивает выход готовой продукции (Е450, Е451, Е452, Е316, Е407).
    * КУТТЕР - ТЕХНОЛОГ 01, 02, 03 универсал - универсальная смесь фосфатов, аскорбинатов, антиокислителей и эмульгаторов. Позволяет работать с очень жирным сырьем, предотвращает возможность появления бульонно-жировых отеков (Е450, Е451, Е452, Е316, Е471).